La pasta, religione gastronomica italiana

Difficile rintracciare un simbolo di italianità più chiaro e universale della pasta. Non sempre però è stata però trattata come si deve. Dagli appellativi di “macaroni” e “mangiaspaghetti” rifilati ai nostri emigrati, al comandamento futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che propugnava nientemeno che “l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”, simbolo di una tradizione “pesante” e di una certa immagine di un’Italia pigra e indolente, in altre parole “passatista”, tutto il contrario del dinamismo futurista, secondo il quale “uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato”.

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Un fatto è certo: la pasta, in Italia, era conosciuta ben prima del 1295, anno del ritorno di Marco Polo dalla Cina e del suo contatto con gli “spaghetti” cinesi. Già nel XII secolo i mercanti genovesi avevano diffuso la pasta dalla Sicilia occidentale in tutto il Nord Italia, al punto che la pasta lunga e corta nel XV secolo era lì conosciuta – ne parlava il lombardo Bartolomeo Sacchi – come “trie genovesi” o “paste di Genova”. A queste paste, sottoposte a una cottura che noi considereremmo lunghissima – il gusto per la pasta “al dente” risale probabilmente al Seicento – si abbinavano i condimenti più vari: in genere, formaggio grattugiato in gran quantità e spezie in polvere; Bartolomeo Sacchi la consigliava “con capponi, uova e qualsiasi genere di carne”; nel XV secolo farà la sua apparizione anche il burro, spesso abbinato a zucchero e cannella. In genere sulle tavole aristocratiche la pasta era considerata un contorno, per gli strati popolari era invece un piatto unico.

La produzione della pasta, nel frattempo, iniziò a risalire lo stivale, spostandosi in tutta l’Italia meridionale e in Liguria, laddove il clima secco e ventilato ne favoriva l’essiccazione all’aria aperta: Gragnano, Torre Annunziata, ma anche la Puglia. Il resto d’Italia, invece, per ragioni climatiche rimase legato alla produzione della pasta all’uovo, non essiccata e probabilmente nata dalla contaminazione con la “lagana” romana. Ma la pasta, benché diffusa, non era ancora una pietanza di massa. Lo diventerà solo nel ‘600, quando una spaventosa carestia colpì il Regno di Napoli dominato dagli Spagnoli. Nella città partenopea, la più grande d’Europa, il sovraffollamento demografico e il fiscalismo spagnolo portarono la popolazione alla fame (nonché alla rivolta di Masaniello): i consumi di carne e di pane crollarono. Fu così che la popolazione si rivolse alla pasta, che i produttori resero più a buon mercato grazie a una rivoluzione tecnologica: l’invenzione della gramola, del torchio e della trafila. Già nel XVIII secolo i Napoletani si guadagnarono l’appellativo di “mangiamaccheroni” (epiteto già riservato ai Siciliani) e anche nel resto d’Italia la pasta divenne un simbolo nazionale, piatto povero e popolare per eccellenza. “Voi date la zuppa a un italiano? Ma gli Italiani non mangiano che maccheroni, maccheroni, maccheroni”, sentì dire Carlo Goldoni a Parigi, sul finire del ‘700.

Proprio in quegli anni, a Napoli, venne inventata l’inseparabile compagna della pasta, la salsa di pomodoro. “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”, scriverà Cavour alla vigilia dell’annessione del Regno delle Due Sicilie. Ma saranno loro, in realtà, a conquistare il cuore di tutta Italia.

Oggi saper cucinare la pasta sembra la cosa più facile del mondo, per noi. Ma non per tutti è così, anzi c’è chi riesce a inanellare una serie di errori uno dietro l’altro. La pasta è uno dei piatti più semplici e più amati non solo dagli italiani, ma anche dagli stranieri di tutto il mondo. Quando un italiano invita uno straniero a cena, è facile che gli prepari un bel (e buon) piatto di spaghetti, magari alla carbonara o con un semplice ma perfetto sugo al pomodoro.

Però per quanto ci sembri facile da preparare un piatto di pasta in realtà non lo è. E capita che spesso i passaggi che facciamo noi italiani per preparare la pasta non sono sempre così ovvi per chi non è del Bel Paese. Ecco gli errori più comuni:

Comprare una marca di pasta sbagliata può fare la differenza. Non tutti i produttori sono uguali. Anche all’estero si trova ottima pasta, basta scegliere il giusto marchio.

La maggior parte degli stranieri butta la pasta con l’acqua ancora fredda. Non basta qualche bollicina in superficie. Bisogna aspettare che l’acqua stia bollendo bene. Solo dopo si può aggiungere la pasta. Meglio quindi usare il coperchio per diminuire il tempo di attesa, se proprio non si riesce ad aspettare.

Non salano abbastanza. L’acqua va salata altrimenti la pasta non avrà sapore. Bisognerebbe usare 10 grammi di sale ogni litro d’acqua. La pasta sciapa non va proprio.

Non usano abbastanza acqua per cuocere la pasta. Non basta una piccola pentola o poca acqua per coprire la pasta. Per cuocerla bene, la pasta ha bisogno di spazio per muoversi!

Buttano l’acqua di cottura. Tenere da parte l’acqua della pasta è un’accortezza da esperti, vero. Ma sopratutto per alcuni condimenti è fondamentale da aggiungere al sugo per rendere il tutto più omogeneo.

Usano il formato sbagliato di pasta. Si pensa prima al sugo e poi si sceglie la pasta. Perché per ogni condimento c’è il formato giusto. Il pomodoro, la panna e il burro sono sughi universali, quindi puoi usare qualsiasi tipologia di pasta. Le forme più robuste vanno bene se hai preparato un sugo più deciso come il ragù.

 

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