Niente coro da stadio, niente applausi, niente trasferta con un abito lungo in valigia per la serata di gala. La prima novità del 2021 in casa Michelin è che la proclamazione delle nuove stelle tanto attesa l’abbiamo vista in streaming su internet, in pigiama. Per tutti gli altri, la grande news è l’arrivo della stella verde (che più che altro è un quadrifoglio), che “promuove gli chef che si sono assunti la responsabilità di preservare le risorse e abbracciare la biodiversità, ridurre gli sprechi alimentari e sostenere una cucina sempre più green”.
La stella alla sostenibilità (ma solo ambientale)
Sostenibilità è la parola forse più abusata degli ultimi anni, ma se il green washing per molte aziende finisce per essere una mera opportunità di marketing e comunicazione, diverso è nel mondo del food dove il dibattito è aperto da tempo. Si può definire “buono” un prodotto o un piatto, senza valutarne l’impatto sull’ambiente? La Guida Michelin sancisce con questo riconoscimento che un bel piatto va oltre la qualità dell’impiattamento, la qualità dei prodotti, l’abilità dello chef, la sua creatività, i sapori, la consistenza, i tempi di cottura… dal 2020 è anche la visione e l’impegno di uno chef. Il modo in cui ogni prodotto viene coltivato, la ricchezza del territorio, il legame con i produttori locali, la volontà dello chef di fare del bene all’ambiente promuovendo ingredienti e prodotti oramai dimenticati. La stella verde premia quindi la gastronomia più sostenibile e così facendo incoraggia le eccellenze culinarie del Paese a compiere delle scelte più giuste. No foie gras e più polenta quindi – sperando che si includano nelle specie da salvaguardare anche i ragazzi delle brigate e i lavapiatti, oltre alle rape, i rifiuti e i contadini. Chi si è aggiudicato il riconoscimento? Il tre stelle St.Hubertus dello chef Norbert Niederkofler ovviamente, paladino della filosofia Cook the Mountain, e poi – fra i 13 contrassegnati con la stella verde – Osteria Francescana, Don Alfonso, Dattilo della chef Caterina Ceraudo, Pietro Leeman del Joia, Davide Oldani al D’O, Mariangela Susigan ristorante Gardenia, Siviero Lazzaro 1915, Antonello Sardi ristorante Virtuoso, Fabrizioni Caponi nel ristoranti I Ciosio Osteria di Suvereto, Igor Macchia a Casa Format, Caffè La Crepa, Roberto Tonola alla Lanterna Verde (nella gallery, la lista completa).
Gli angeli caduti, nel 2020 causa Covid
Ad ogni edizione si comincia con la conta conta dei “morti”, ossia con le stelle ritirate o cadute per chiusura. È un momento piuttosto breve e indolore, di solito i nomi che scorrono sul video sono ai più già sconosciuti, e non si ha memoria di grandi buuuu dai tempi di Cracco e della perdita della sua seconda stella. La previsione per il 2021 era purtroppo di assistere ad un elenco interminabile di stelle perse per chiusura, ed invece no, solo nove ristoranti. Ma non vengono annunciati i ristoranti chiusi (o non ancora riaperti) causa Covid.
Le novità: Oldani fa (finalmente) il bis e tante (tante) nuove stelle
Seppur senza applausi e foto di rito, e una conferenza stampa digitale, i nuovi stellati non devono temere: «Una stella Michelin, e tutti i nostri riconoscimenti, significheranno lo stesso nel 2021 come hanno sempre fatto» aveva messo in chiaro già a Maggio il direttore della Guida Michelin Gwendal Poullennec. Tutti confermati gli undici tristellati, 26 lenuove stelle (quindi un numero elevato) con ben cinque novità in Toscana e ben 14 chef che sono under 35 e 4 under 30. Nella gallery tutti i nuovi stellati, ma da citare sicuramente Zia dello chef Antonio Ziantoni a Roma, Nove a Villa della Pergola ad Alassio dello chef Giorgio Servetto, Aalto a Milano del ristoratore Claudio Liu con la cucina di Takeshi Iwai, Piano 35 a Torino e tanti altri (tutti nella gallery). Riconquista le due stelle Michelin lo chef Matteo Metullio oggi al ristorante Harry’s Piccolo a Trieste, di cui mostrano il video della sua commozione al momento della proclamazione. Seconda stella anche per Rocco de Santis, Santa Elisabetta a Firenze, che fa doppietta dopo la prima stella nella scorsa edizione. Suspence per l’ultimo due stelle per causa caduta del collegamento… scherzo a Davide Oldani, chiamato in diretta per una fantomatica intervista e che invece torna a casa finalmente con due stelle Michelin in tasca per il suo ristorante D’O a Cornaredo. E che nel ricevere il premio, nomina finalmente le nuove generazioni e la necessità di non fare di questo mestiere, seppur duro, una schiavitù.
I premi speciali a Niko Romito e Antonio “Zia” Ziantoni
«Nei diari di bordo dei nostri ispettori abbiamo trovato delle storie fantastiche. Ecco perché abbiamo creato gli special award per dare risalto a queste storie di passione” spiega Marco Do, Head of Communication Michelin Italia. Il Premio Giovane Chef 2021, offerto da Lavazza, va ad Antonio Ziantoni del ristorante Zia di Roma, già conosciuto dagli appassionati e amato dai romani, mentre il Premio Chef Mentore 2021 offerto dal brand di orologi Blancpain va invece al veterano Niko Romito, che ha formato in cucina e nella sua scuola una nuova generazione di chef e imprenditori. Il Premio Servizio di Sala 2021, offerto Dominga e Marta Cotarella, anima della scuola di formazione di sala Intrecci, è stato assegnato a Christian Reiner del ristorante Peter Brunel ad Arco di Trento, mentre il Premio Michelin Sommelier 2021, offerto dal Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, che va a Matteo Circiella, ristorante La Brincadi Genova. Assegnato già a settembre invece il Premio Chef Michelin Donna 2020 by Veuve Clicquot a Marianna Vitale, del ristorante stellato Sud a Quarto (NA).
Ma come hanno fatto a valutare?
Bella domanda, se la sono fatta tutti, con i ristoranti aperti dal 18 di maggio appena, gli ispettori avranno fatto i salti mortali per portare a termine l’impresa di recensire gli oltre duemila ristoranti della guida. Avevano sicuramente già cominciato l’autunno scorso e il team internazionale ha dato manforte. «Lo spirito della Guida Michelin è quello di raccomandare ristoranti, non di criticarli – aveva detto il direttore Poullenec – saremo flessibili, ragionevoli, rispettosi e realistici; saremo qui per sostenere, promuovere, pubblicizzare e incoraggiare tutti voi. Valuteremo il cibo buono in qualsiasi forma si presenti» aveva aggiunto in un’intervista al Corriere della Sera, ma nessuna apertura nei confronti di take away e delivery in guida. Lo avevano fatto online, dove sul sito italiano è stata pubblicata la lista dei miglioriristoranti con questo servizio di Milano, Torino, Firenze e Roma. Delivery a parte, in conclusione almeno un dibattito quest’anno ce lo siamo risparmiati: quello sulle stelle alle pizzerie e allo street-food. Se ne riparlerà l’anno prossimo.
La “serata degli Oscar” della ristorazione italiana quest’anno è andata in smart-working, ma non per questo ha perso la sua aura: è il giorno più importante dell’anno per chef e giornalisti del settore, e seppur distanziati, fra telefonate, WhatsApp e post sui social è stata comunque un grande eveDonnto. Nella speranza che sia la prima, e l’ultima volta, senza lacrime dal vivo e party finale.
